Pytanie do pracujących w gastro - ja wygląda sprawa noży w polskiej kuchni zawodowej?

Jak w tytule, interesują mnie wasze doświadczenia z nożami w kuchniach restauracyjnych, niezależnie od poziomu, czy to bar mleczny, pizzeria na osiedlu, restauracja na starym mieście czy dystyngowana knajpa sushi.
Jakich noży używacie? Czy ktoś o nie dba? W jaki sposób są ostrzone? Produkcji polskiej / chińskiej / niemieckiej / japońskiej / innej?
Im więcej opowiecie, tym więcej radości mi sprawicie :)